THE ART AND CRAFT OF BREAD โดย PETER REINHART

 

ขนมปังจัดว่าเป็นอาหารแปรรูปที่มหัศจรรย์ มันมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

จากเมล็ดที่มีชีวิต เป็นแป้งที่ไม่มีชีวิต กลับมาเป็นแป้งโดที่มีชีวิตด้วยยีสต์ และกลายเป็นขนมปังสุดอร่อย

bread

คุณ Peter Reinhart ได้กล่าวถึงศาสตร์และศิลป์ของการอบขนมปัง

จากความรู้และประสบการณ์ที่สั่งสมมา โดยสรุปเป็น 12 กระบวนการ ดังนี้

  1. เก็บเกี่ยวเมล็ดข้าวสาลี
    seed
  2. บดเมล็ดข้าวสาลีให้กลายเป็นแป้ง
    flour
  3. เตรียมพร้อมด้วยการตวงแป้ง และชั่งส่วนผสมอื่นๆ
    measure
  4. ผสมน้ำ ยีสต์ และแป้งสาลีแล้วนวดเป็นก้อนแป้งโด (dough) เพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์ และทำให้โปรตีนในแป้งขนมปัง อย่าง glutenin และ gliadin มาเจอกันแล้วเกิดเป็นเครือข่ายกลูเต็น
    glutennetwork
  5. พักขนมปังไว้ เพื่อให้เกิดการหมัก ยีสต์จะเติบโตและเริ่มกินน้ำตาลในแป้ง สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ เหมือนการที่ยีสต์เรอและเหงื่อออก สร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
    fermentation
  6. แบ่งแป้งโดเป็นก้อนเล็กๆ และปั้นเป็นรูปร่างกลมๆ
    dough
  7. พักทิ้งไว้ให้ขึ้นฟูรอบแรก
    leavening
  8. ย้ายก้อนแป้งโดที่แบ่งไว้ไปใส่ในพิมพ์ขนมปัง
    mould
  9. พิสูจน์ว่าก้อนแป้งโดยังโตได้อยู่ ด้วยการปล่อยไว้ให้ขึ้นฟูอีกรอบในพิมพ์
    mouldleaven
  10. อบขนมปัง โดยในขั้นตอนนี้จะมีการเปลี่ยนแปลงสำคัญ 3 อย่างเกิดขึ้นคือ baking
    • น้ำตาลในแป้งโดเกิดการ caramelization ทำให้เกิดขอบสีน้ำตาลกรอบๆ
    • กลูเต็นในแป้งโดจับตัวแข็งเป็นก้อน เกิดเป็นโครงสร้างพรุนๆ ของขนมปัง
    • แป้งผ่านกระบวนการ gelatinization ทำให้ดูดซึมน้ำ บวมน้ำ และระเบิดกลายเป็นเนื้อนุ่มๆ ของขนมปัง
  11. ทำให้เย็น เพื่อให้โปรตีนในขนมปังคงรูปและแข็งแรง
     breadcool
  12. ได้เวลากินขนมปัง!

eat

คุณ Peter ได้กล่าวปิดท้ายสำหรับนักอบขนมปังทุกคนด้วยคำอวยพรที่ว่า

ขอให้ขอบขนมปังของคุณกรอบ และเนื้อขนมปังฟูฟ่องน่ารับประทาน!

 

หากคุณมีเวลาว่าง ลองอบขนมปังแบบคุณ Peter กันมั้ยคะ :D?

 


ฟัง TEDTalk ของคุณ Peter Reinhart ได้ที่นี่

Facebook Comments

Similar Articles